Le riz - Auguste Escoffier

INDOCHINE

Si j'ai, tout d'abord, mentionné une grande partie des pays étrangers, producteurs de riz, je n'ai pas oublié nos rizières d'Indochine, que la France, aujourd'hui plus que jamais, a le plus grand intérêt à développer par tous les moyens possibles.

J'ai lu, en son temps, une très intéressante brochure, par Guillaume Capus, président de la Section de Riz, au Congrès d'Agriculture Coloniale de 1918, qui expliquait scientifiquement et très clairement ce qu'il était important de faire pour obtenir les meilleurs résultats dans les rizières d'Indochine. Je suppose que ses conseils ont été mis en pratique.

De mon côté, si, par les diverses recettes et formules sur l'emploi du riz, qui vont suivre et dont plusieurs sont inédites, je puis être de quelque utilité, j'en serai très heureux.

MÉTHODES DIVERSES DE CUIRE ET D'APPRÊTER
LE RIZ

Comme je l'ai déjà fait remarquer, le riz s'associe agréablement à toutes les viandes de boucherie, aux oeufs, au poisson, à la volaille, au gibier en général, aux légumes, et il sert d'accompagnement à de nombreux mets. On confectionne avec le riz d'appétissants hors-d'oeuvre, d'exquis potages et de délicieux entremets.

Si le riz n'a pas tout à fait, en France, la faveur du grand public, la faute en est à ce que beaucoup de nos ménagères ne connaissent pas toujours la vraie manière de le cuire. Il est vrai que, jusqu'à ce jour, peu d'auteurs culinaires ont traité cette question, pourtant si importante et, bien souvent, les recettes données manquent de précision. Cependant, je dois dire que c'est à l'honneur des cuisiniers français si, aujourd'hui, le riz figure dans la composition de nos plus fins menus.

La première des choses pour cuire le riz est de connaître les proportions de liquide que peut absorber le riz et le temps de cuisson nécessaire.

Certaines qualités de riz cuisent plus ou moins vite, c'est une remarque dont on peut facilement se rendre compte. En général, on peut se baser sur 18 à 20 minutes d'ébullition, sauf pour certaines préparations que j'indiquerai en donnant les formules.

Pour le riz, dit « pilaw », on le mouille de deux fois son volume ou de son poids de bouillon bouillant, de viande ou de poisson.

On peut, certainement, lorsque le riz est mouillé au bouillon, lui faire absorber deux fois et demie et même trois fois son volume de liquide. Cette augmentation de liquide n'a pas une grande valeur nutritive, quoique ce soit le moyen de l'obtenir plus cuit pour ceux qui le préfèrent ainsi. Dans ce cas, il demande 6 à 8 minutes de cuisson en plus.

Cependant, ce mouillement surabondant peut devenir intéressant, si on considère le volume d'aliment que cela donne en plus ; la ménagère aux ressources restreintes et à nombreuse famille y trouvera un réel avantage.

Exemple : 500 grammes de riz cuit avec deux fois son volume de bouillon ou d'eau donneront, après cuisson :

le poids de

1 kilog.

500

mouillé 2 fois 1/2,

le poids sera de

1 kilog.

750

mouillé 3 fois,

¿ ¿

2 kilog.

Observation : Pour ne pas me répéter, on saura que le riz, avant son emploi, doit être soigneusement et vivement lavé à l'eau tiède ; question d'hygiène. Ne jamais laisser tremper le riz dans l'eau avant de le cuire.