Poissons du Guide Culinaire - Auguste ESCOFFIER

Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.

Il a été qualifié de « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », comme l'avait été avant lui Marie-Antoine Carême - premier à codifier la grande cuisine - et Edouard Nignon. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française. Il a fait oeuvre d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.

Il a développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).

En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.

Extrait :

Préambule

Lorsque j'ai décidé de publier ce livre, j'ai décidé volontairement de le publier en plusieurs livres distincts, tout en respectant scrupuleusement le texte original ainsi que les titres, mais en regroupant certaines rubriques. Il sera ainsi beaucoup plus simple d'aller chercher le livre ou l'ebook correspondant à la recette que l'on souhaite faire, plutôt que feuilleter un livre global aussi volumineux. Par ailleurs, cela permettra aux lecteurs d'acheter d'abord les livres qui l'intéressent en premier, puis d'acquérir les autres petit à petit s'il le souhaite. J'ai par contre détaillé au maximum la table des matières pour faciliter les recherches à l'intérieur de chaque livre. J'espère avoir répondu ainsi aux attentes des cuisiniers en herbe ou confirmés qui ont souvent souhaités feuilleter cet ouvrage mais qui ont été rebutés par son volume (et son poids).

A vos fourneaux?..Emmanuel RIVIER

POISSONS

Les différents modes de Cuisson du Poisson

Les différentes préparations du poisson, relèvent toutes de l'un des modes suivants : 1° La Cuisson à l'eau salée qui s'applique aux grosses pièces, entières ou détaillées, ainsi que celle par l'emploi du Court-Bouillon B ;

2° La Cuisson par pochage, à très court mouillement, qui s'applique aux filets de poissons, ou aux petites pièces ;

3° Le Braisage, usité surtout pour les grosses pièces ;

4° La Cuisson dite au Bleu, qui convient particulièrement à la Truite, à la Carpe et au Brochet ;

5° La Cuisson par la friture, qui s'applique surtout aux petites pièces et aux poissons détaillés ;

6° La Cuisson au beurre, dite à la Meunière, applicable aux mêmes pièces que celles traitées par la friture ;

7° La Cuisson par le Gril, pour les petites pièces et les poissons détaillés en tranches ;

8° La Cuisson dite au Gratin, qui convient pour les poissons peu volumineux, ou pour ceux qui sont détaillés.