De la conservation des vins - Charles Letort

La vigne est une des richesses caractéristiques du sol français ; elle y occupe près de 2 millions 1/2 d'hectares, répartis entre 78 départements ; on estime la récolte moyenne à plus de 60 millions d'hectolitres, valant chez le propriétaire plus de 1 milliard, dont plus du tiers est exporté, principalement en Russie, dans les Pays-Bas, en Angleterre et en Allemagne.

Malheureusement, les vins de France supportent difficilement les voyages prolongés. Ils sont sujets à de nombreuses maladies ; arrivés à leur destination, ils se détériorent, et cela d'autant plus rapidement qu'ils sont livrés à des mains moins habiles, dans des celliers mal disposés, privés de ces mille soins qui font de l'élevage des vins un art difficile où peu de personnes excellent, même en France. Les meilleurs crus sont souvent les plus délicats ; chaque année, par exemple, la maladie dite de l'amer détériore de grandes quantités des vins les plus exquis de la Bourgogne, et occasionne, ainsi que les autres altérations du précieux liquide, des pertes immenses : il n'y a peut-être pas une seule cave en France, chez le pauvre comme chez le riche, qui ne renferme quelque portion de vin altéré.

Frappé du préjudice que les maladies des vins portent à une des branches les plus riches de notre commerce, M. Pasteur se résolut, il y a déjà un certain nombre d'années, à diriger ses recherches sur cette importante question, afin de découvrir, s'il était possible, un moyen d'empêcher l'apparition de toutes ces maladies. Le résultat de ces recherches a été publié sous le titre de : Études sur le vin, et la première édition de ce bel ouvrage, qui a été couronné par le jury de l'Exposition universelle de 1867, fit, à l'époque de son apparition, sensation dans la science française, qu'elle venait enrichir de précieuses et si utiles découvertes...