Chipirons - 40 Recettes D'encornets, Supions, Calamars & Cie - Fabrice Idiart

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Résumé :
Le chipiron est le nom basque du calamar : chipiron, calamar, encornet, supions ont aujourd'hui leur place sur les cartes de très nombreux restaurants, mais aucun ouvrage n'existe sur leur préparation et leur cuisine : c'est aujourd'hui chose faite grâce au jeune chef basque Fabrice Idiart. Fabrice Idiart propose une introduction très fournie et très illustrée sur le choix et la préparation du chiperont. Viennent ensuite une trentaine de recettes classées par saison, des très classiques chipirons farcis à l'encre aux très imaginatifs chipirons fumés. Ces recettes très abordables font intervenir des produits locaux (sauce xipister, piment d'Espelette, jambon Ibaïona, etc) qui se retrouveront dans un glossaire à la fin de l'ouvrage. Les préparations de base : jus de volaille, bouillon de légumes, gingembre confit, etc sont expliqués aussi en fin d'ouvrage. En bonus : 6 jeunes chefs basques sont invités à donner chacun une recette.

Biographie:
Fabrice Idiart est le chef du restaurant Le Moulin d'Alotz à Arcangues, Pays basque. Il se présente ainsi : Je m'appelle Fabrice. Je suis cuisinier. J'ai passé des moments en famille dans la vallée des Aldudes. Au coeur de ces vertes collines où vous trouvez notamment le cochon kintoa ou les truites de banka. Ma famille d'agriculteurs y est toujours installée. L'enfant du pays que je suis a besoin de ces racines terriennes. Je suis bien parti ? faire mes classes comme on dit ? pendant 2 ans à Toulouse, mais je suis vite revenu. Depuis rien ne pourrait m'arracher à cette terre. Si ce n'est peut-être... l'Océan, dont je me sens aussi si proche, si connecté. Terre et Mer, la force du Pays Basque, l'inspiration évidente de ma cuisine. J'avais 25 ans quand la Réserve à Saint Jean de Luz m'a accordé le privilège de diriger ses cuisines. J'y ai appris beaucoup. Sur les autres et aussi sur moi. J'y ai compris ma cuisine et j'y ai dessiné (mon autre passion) les contours de ce que je souhaite à présent proposer, chez moi. Au Moulin d'Alotz. J'ai 35 ans et je réalise mon rêve. Je succède à Benoit Sarthou qui a admirablement tenu cette adresse et en a fait une des références de la gastronomie de ce petit coin de France . ce que je m'attèlerai à poursuivre avec fierté et humilité. Claude Prigent, photographe culinaire d'exception et d'expérience avec plus de 40 ans de métier innove sans cesse pour mettre en valeur notre patrimoine culinaire et les personnes qui le façonnent. Retrouvez-le sur son site regards-culinaires.com. Il a illustré aux éditions Sud Ouest, entre autres, Mes chèvres et Cuisinez le marché du Pays de Royan.