Dans La Tête De Glenn Viel À Baumanière - Garabedian Anne

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Résumé :
En coédition avec "Le coeur des chefs" Le livre qui raconte l'itinéraire de l'identité culinaire du chef triplement étoilé Glenn Viel, de son arrivée à Baumanière jusqu'à aujourd'hui. Depuis 2015, le duo du Coeur des Chefs a suivi suivi la réflexion culinaire de Glenn Viel. Ce livre est un témoignage de ces sept années passées à l'écouter raconter sa vision, observer ses essais, goûter l'évolution de sa cuisine, être épaté de ses fulgurances, être attendri par son discours passionné, comprendre ce qui lui tient à coeur et rire de ses expressions. Chaque chapitre traite d'une notion importante pour lui : une idée, une technique, un mode de cuisson, une notion sur laquelle il travaille (l'inertie, les températures, l'influence des mots sur la perception d'un plat...) illustrée par une recette racontée à sa manière, en quelques mots, non pour la reproduire mais pour en traduire le sens. Avec autant de textes que de photos, les pages sont émaillées des anecdotes de nos échanges, des souvenirs précieux à ne pas oublier car on mesure chaque jour notre chance d'avoir assisté de si près à l'évolution de sa réflexion.

Biographie:
Glenn Viel : Saint-Quay-Portrieux, Côtes-d'Armor, 1996. Dans la famille, on est soit militaire soit cuisinier. Glenn Viel, 16 ans, hésite entre les 2 puis choisit les fourneaux. Après un Bac Pro au Mans, il est placé au Meurice par Joël Boilleaut et s'accroche pour s'intégrer à Paris. Cette première expérience avec Marc Marchand est un électrochoc. Suivront le Hyatt Madeleine avec Nicolas Sale, puis Casablanca au Maroc et Le Péron à Marseille où il décroche rapidement sa première étoile. Désireux de voir autre chose que la haute gastronomie, il prend un bon bol d'air à La Caravelle de Bonifacio avant de revenir se challenger lui-même à Courchevel au Kilimandjaro (2 étoiles en 2013) puis à Cheval Blanc avec Yannick Alléno. En 2015, Jean-André Charial cherche un chef pour sa maison, Baumanière. En l'écoutant raconter passionnément l'histoire de cette institution aux Baux-de-Provence, Glenn imagine le lieu et s'y voit bien. Jean-André reste le patron, Glenn en devient le chef de cuisine. Un lieu mythique où la tradition est toujours là mais qui n'a jamais cessé d'avancer. Un terrain de jeu idéal pour y insuffler la modernité de sa réflexion. En janvier 2020, Baumanière retrouve ses trois étoiles. La même année, Glenn fait plusieurs apparitions dans l'émission de M6 "Top Chef" avant d'en intégrer le jury la saison suivante. Les auteurs : Anne et Jean-Philippe Garabedian ont créé en 2017 le magazine gastronomique "Le Coeur des Chefs" . Des rencontres humaines, des cuisiniers, des producteurs, des artisans, acteurs d'une gastronomie bouillonnante et passionnée, tous sincères dans leur engagement. L'une écrit et l'autre photographie afin de partager ce dynamisme, raconter les immersions, témoigner du travail et des grandes émotions, amorcer des réflexions collégiales. "Le Coeur des Chefs" est reconnu par l'ensemble de la profession comme un média incontournable pour la mise en valeur des métiers de la gastronomie française et son rayonnement en France et à l'étranger.