La Cuisine des petits ménages - F. Delahaye

« Conserves d'oseille - Cette conserve se fait au mois d'octobre ; les personnes qui ont de l'oseille en bordure dans leur jardin devront la faire couper en juillet ou en août, afin de n'employer que les jeunes pousses, qui sont bien moins chargées d'oxalate de potasse que les vieilles feuilles poussées avant et durant les grandes chaleurs.
Ôtez les côtes dures, lavez à grande eau, égouttez, blanchissez à eau bouillante et salée, laissez faire deux ou trois bouillons, égouttez sur un tamis, passez ; remettez dans une casserole à fond épais, salez, faites dessécher de façon à avoir une purée très consistante, mettez ensuite dans des pots à confiture hauts, tassez en frappant le fond du pot sur un torchon ramassé en boule, laissez environ 2 centimètres de vide ; lorsque la purée est refroidie, remplissez le vide par une couche de graisse bien clarifiée, tiède ; recouvrez d'un papier, mettez une ficelle et tenez au frais ; cette purée se conserve parfaitement jusqu'au mois d'avril.
Lorsqu'on veut l'employer, on ôte la graisse de manière qu'il n'en reste aucune parcelle, et l'on finit comme pour l'oseille fraîche en tenant compte du sel.
Cette conserve, très peu coûteuse et facile à taire, est une précieuse ressource pour les mois d'hiver. »

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