Champignons et Truffes - Jules Rémy

« Rien n'est plus naturel, lorsqu'on se promène au printemps et en automne dans les prés et sur les lisières des bois, que de céder à la tentation de récolter quelques-uns de ces beaux champignons qu'on y trouve à profusion, à demi-cachés dans le fin gazon des pelouses. Trop souvent on est cruellement puni d'avoir trop compté sur ses propres lumières, et d'avoir livré à la cuisine quelques mauvais champignons égarés parmi ceux des espèces comestibles.
L'auteur de ce traité a eu pour but principal de rendre plus rares de déplorables accidents, en vulgarisant la connaissance des caractères distinctifs des bons champignons, et des signes certains qui permettent de ne pas les confondre avec ceux des espèces vénéneuses ; il entre à cet égard dans les détails les plus précis, convaincu qu'on ne peut être trop explicite lorsqu'il s'agit d'écarter un danger dont tous les ans tant d'imprudents sont les victimes.
Dans la pensée de l'auteur, il y aurait un moyen certain, un moyen radical de rendre à jamais impossibles les empoisonnements par les champignons vénéneux ; ce serait d'étudier leur mode de végétation, de cultiver toutes les espèces comestibles, comme on cultive dans les environs de Paris le champignon de couches, et de ne livrer à la cuisine que des champignons cultivés, chose qu'il croit non-seulement possible, mais même assez facile.
La partie la plus étendue de cet ouvrage est, pour cette raison, consacrée à la description des procédés de culture des champignons, en commençant par la méthode des champignonistes parisiens, la plus productive de toutes ; ce chapitre a pour complément l'exposé des procédés de culture du champignon de couches en Angleterre et en Belgique, de l'Agaric atténué, du Palomet et du Bolet comestible dans les Landes. Les résultats obtenus de ces cultures confirment les vues de l'auteur quant à la possibilité de multiplier artificiellement, par une culture intelligente, toutes les autres espèces de bons champignons. »

Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.