IL LIBRO DI CUCINA DEL RISOTTO GOURMET - Pellegrino Angelo

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Résumé :
Perch? il riso ? cos? importante nel risotto Il risotto, nella sua forma pi? semplice, ? il riso cotto nel brodo. Il riso ? la star qui perch? produce amido: la continua agitazione durante il processo di cottura sfrega l'amido dalla superficie del riso, dove si dissolve e addensa il liquido di cottura. Scegliere un riso che non ha abbastanza amido significa che la cremosit? tipica di un buon risotto non verr? mai raggiunta. Allora cosa rende un buon risotto per risotto? Cerca il riso di dimensioni medio-corte, grassoccio e con un alto contenuto di amilopectina (amido). Questi tipi di riso resistono bene anche alla continua agitazione: la consistenza finale ? morbida, ma presenta una leggera masticazione al centro di ogni chicco. Tipi di Risotto Riso A. Carnaroli:Chiamato il re o il caviale del risotto, gli chef amano usarlo per il suo ottimo sapore e perch? ogni chicco mantiene la sua forma. Produce anche il risotto pi? cremoso ed ? pi? tollerante con cui cucinare. B. Arborio:Questa variet? di riso non ? amidacea come il carnaroli, ma ? la pi? diffusa. Questo riso a grana media pu? essere facile da cuocere o rendere molliccio, ma con un'attenta attenzione pu? comunque fare un ottimo risotto. C. Vialone Nano: Til suo riso a grana corta viene coltivato nella regione italiana del Veneto e non pu? essere coltivato con prodotti chimici. Ha un alto contenuto di amido, cuoce pi? velocemente dei carnaroli e produce un risotto molto cremoso. D. Baldo: il riso Baldo ? un riso grassoccio, lavorato, a grana corta coltivato in Turchia. I chicchi sono amidacei e possono assorbire molta umidit?, lo rende molto cremoso e tenero e mantiene bene la sua forma una volta cotto. Il riso Baldo ? un'ottima scelta per risotti, paella e pilaf turchi. E. Cal riso: questo ? un riso a grana media. Una volta cotto, diventa leggermente morbido e appiccicoso, il che lo rende ideale per piatti in cui i grani devono reggere, come sushi, zuppe o insalate. Il riso Calrose ha anche un sapore molto delicato, il che significa che pu? assorbire facilmente qualsiasi ingrediente audace, come erbe e spezie F. Maratelli:Il riso Maratelli ? una variet? che ? stata selezionata naturalmente dai campi di Asigliano Vercellese nel nord-ovest dell'Italia. ? una variet? a maturazione precoce e fa parte del gruppo dei risi 'semifini'.