Peptides bioactifs du vin - Apud, Gisselle Raquel

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Résumé :
Des peptides ayant des activit?s b?n?fiques pour la sant? sont pr?sents dans divers aliments et boissons ferment?s. Parmi leurs propri?t?s b?n?fiques les plus importantes figurent l'activit? antihypertensive et l'activit? antioxydante. Dans le pr?sent travail, nous avons ?tudi? la capacit? de la souche m d'Oenococcus oeni isol?e du vin ? augmenter la concentration de peptides ayant une activit? biologique b?n?fique dans la fraction azot?e de quatre c?pages argentins (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat et Torront?s). Nous montrons que O. oeni m, dans des conditions de stress nutritionnel, produit une prot?ase extracellulaire qui hydrolyse les prot?ines du vin lib?rant des peptides et augmentant les activit?s antioxydantes, antiradicalaires et antihypertensives. L'inoculation de O. oeni m dans un milieu vinicole synth?tique compl?t? par la fraction azot?e de haut poids mol?culaire des quatre c?pages du vin dans des conditions similaires ? celles de la vinification naturelle a montr? que la prot?ase extracellulaire du micro-organisme hydrolysait les prot?ines du vin en lib?rant principalement des peptides....

Biographie:
Dra. Gisselle R. Apud estudou Biotecnologia na Faculdade de Bioqu?mica, Qu?mica e Farm?cia da Universidade Nacional de Tucum?n, Argentina, onde completou seu doutorado em Bioqu?mica e atualmente est? cursando seu p?s-doutorado. Ela ? autora de v?rios artigos cient?ficos publicados em livros e revistas reconhecidas internacionalmente.