Queijo aromatizado com Arugula - Saoussen, Bouacida

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Résumé :
Neste estudo, foram preparados queijos brancos com folhas de Eruca vesicaria. As an?lises sensoriais, f?sico-qu?micas e microbiol?gicas foram avaliadas para queijos de acordo com o tempo de armazenamento a 4?C. Os resultados mostraram que os queijos com 1,5% de folhas secas de Eruca tiveram a maior aceita??o do consumidor. As an?lises f?sico-qu?micas mostraram que os queijos com 1,5% de folhas secas e frescas de Eruca vesicaria apresentaram os maiores valores de mat?ria seca e a menor diminui??o de gordura, prote?nas e cinzas de acordo com o tempo. Estes achados mostraram que a presen?a de folhas de Eruca com alta porcentagem de adi??o pode melhorar a qualidade do queijo. Por outro lado, os resultados indicaram que as folhas secas foram mais eficazes para esta melhoria. Os resultados da an?lise microbiol?gica do queijo mostraram que as folhas de E.vesicaria t?m atividade inibit?ria contra coliformes e flora mes?fila aer?bia total, o que destaca o potencial das folhas como agente antibacteriano. Isto foi de acordo com os resultados da atividade antibacteriana do extrato de folhas de Eruca que apresentam uma atividade inibidora contra S. aureus, L. monocytog?ne, P. aeruginosa, S. enteritidis, E. coli e A. hydrophila, dependendo da concentra??o do extrato....

Biographie:
Ahmed SNOUSSI, Doctor in Food Industries, Senior Lecturer at the Ecole Sup?rieure d&apos...