Formulation du Fromage "Saint-Paulin" à base des probiotiques - Imen Mahmoudi

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Résumé :
Les bact?ries lactiques probiotiques sont largement impliqu?es dans la fabrication de produits laitiers ferment?s du fait de leurs activit?s m?taboliques particuli?res et leurs effets b?n?fiques potentiels. La production d'acide lactique est essentielle ? la production des produits laitiers ferment?s et leur conf?re une saveur typique. L'acidification, la production d'acides organiques et d'autres compos?s antimicrobiens, joue un r?le majeur dans la conservation des produits laitiers et contribue ? l'inhibition des germes de contamination.Le pr?sent travail a ?t? r?serv? ? l'?tude de l'effet des souches lactiques probiotiques (Lactobacillus plantarum et Lactobacillus fermentum), isol?es ? partir des laits crus bovin et camelin, sur la qualit? d'un fromage ? p?te press?e non cuite du type ' Saint-Paulin ' fabriqu? ? partir de lait de brebis Tunisien. Une ?tude de l'?volution des principales caract?ristiques physico-chimiques, microbiologiques, biochimiques et sensorielles des quatre ?chantillons de fromages au cours de l'affinage et la conservation ? + 4 ?C a ?t? r?alis?e....

Biographie:
Imen Mahmoudi es doctora en Industrias Alimentarias con gran experiencia en la formulaci?n de alimentos funcionales con efectos beneficiosos para el ser humano. Pertenece a la Unidad de Investigaci?n "...