Production de pain de blé - Farooq, Muhammad

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Résumé :
Les caract?ristiques physico-chimiques et sensorielles de diff?rents ?chantillons de pain pr?par?s avec des formulations diff?rentes ont permis de mettre au point trois farines composites diff?rentes, ? savoir F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF & 10% RF, F3=60% WWF, 20% SF & 20% RF, qui ont ensuite ?t? utilis?es pour la fabrication des ?chantillons de pain enrichi T1, T2 et Te, respectivement. Parmi les ?chantillons de pain, T2 et T3 se sont av?r?s significativement plus ?lev?s (p<0,05). Les r?sultats ont indiqu? que la hauteur du pain (cm), la teneur totale en mati?res solubles (Brix?) et la teneur en fibres brutes (%) de T2, le poids du pain, la teneur en humidit? (%) et la teneur en cendres de T3 ont ?t? augment?s de mani?re significative (p<0,05) avec le remplacement progressif de la farine de bl? complet par de la farine de sorgho et de riz. Il a ?galement ?t? constat? que la T1 avait des valeurs moyennes significativement plus ?lev?es (p<0,05) pour le pH, le volume du pain (cm3) et le volume sp?cifique (cm3/g). Le score per?u pour les attributs sensoriels, c'est-?-dire la couleur de la cro?te et de la mie, la texture manuelle et orale, l'ar?me, le go?t et l'acceptabilit? g?n?rale, est rest? significativement plus ?lev? (p<0,05) pour T2, mais entre T1 et T3, un score significativement plus ?lev? (p<0,05) pour la couleur de la cro?te, la texture manuelle, l'ar?me et le go?t a ?t? per?u par T3 par rapport ? T1....