Legumbres abandonadas - Ofosu, Isaac Williams

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Résumé :
Hay legumbres de uso corriente, como la soja, pero tambi?n hay legumbres descuidadas e infrautilizadas (NUL) como el cacahuete Bambara. Estas NUL son consumidas en gran medida por los ind?genas y atraen poco inter?s industrial o de investigaci?n, adem?s de las razones relacionadas con la nutrici?n, las dificultades para cocinar y las orientaciones normativas. Las NUL no s?lo tienen amino?cidos esenciales nutricionalmente desequilibrados, sino que tambi?n est?n cargadas de toxinas como las lectinas (glicoprote?na), conocidas por ser responsables de muchas patolog?as gastrointestinales. Esta evidencia desacredita la creencia de que las lectinas se desnaturalizan y pierden sus actividades biol?gicas al ser cocinadas. Se ha caracterizado la naturaleza peligrosa de las lectinas en las legumbres cocidas, y tambi?n se han documentado las caracter?sticas de los consumidores, su cocci?n y los h?bitos de consumo de los platos NUL. El estudio tambi?n ha sentado las bases para que el comportamiento mec?nico de la uni?n de lectinas y carbohidratos se utilice para inactivarlas incluso antes de su consumo.

Biographie:
Ich bin das drittgeborene von f?nf Kindern. Mit 6 Jahren wurde ich eingeschult, lebte aber noch bei meiner Gro?mutter, bis ich f?r die weiterf?hrende Schule bereit war. Als Studentin der Naturwissenschaften war ich sehr angesehen, und das scheint mich darauf vorbereitet zu haben, schlie?lich Dozentin und Forscherin in den Bereichen Lebensmittelchemie, Lebensmitteltoxikologie sowie Risiken und Management von Lebensmittelsystemen zu werden.

Sommaire:
Hay legumbres de uso corriente, como la soja, pero tambi?n hay legumbres descuidadas e infrautilizadas (NUL) como el cacahuete Bambara. Estas NUL son consumidas en gran medida por los ind?genas y atraen poco inter?s industrial o de investigaci?n, adem?s de las razones relacionadas con la nutrici?n, las dificultades para cocinar y las orientaciones normativas. Las NUL no s?lo tienen amino?cidos esenciales nutricionalmente desequilibrados, sino que tambi?n est?n cargadas de toxinas como las lectinas (glicoprote?na), conocidas por ser responsables de muchas patolog?as gastrointestinales. Esta evidencia desacredita la creencia de que las lectinas se desnaturalizan y pierden sus actividades biol?gicas al ser cocinadas. Se ha caracterizado la naturaleza peligrosa de las lectinas en las legumbres cocidas, y tambi?n se han documentado las caracter?sticas de los consumidores, su cocci?n y los h?bitos de consumo de los platos NUL. El estudio tambi?n ha sentado las bases para que el comportamiento mec?nico de la uni?n de lectinas y carbohidratos se utilice para inactivarlas incluso antes de su consumo....