Das Noma-Handbuch Fermentation - David Zilber

. .

Résumé :
Fermentation hat sich zum wichtigsten, spannendsten - und ges?ndesten - Kochtrend entwickelt. Dieses Handbuch zur Fermentation aus dem Forschungslabor und der K?che des Noma ist ein Grundlagenwerk, das neue Ma?st?be setzt. Im Noma - dem derzeit einflussreichsten Restaurant der Welt - enth?lt jedes einzelne Gericht etwas Fermentiertes: einen spritzigen Schuss Essig, Miso, das f?r volles, rundes Aroma sorgt, einen explosiven Tropfen Garum oder schwarzen, fermentierten Knoblauch mit seiner intensiven S??e. Die Fermentation ist, wie Noma-Chef Ren? Redzepi sagt, das Fundament des au?ergew?hnlichen Aromenspektrums des Restaurants. Redzepi und David Zilber, der das Noma Fermentation Lab leitet, gew?hren uns den Zugang zu den jahrelang erforschten Techniken, mit denen das Noma-Team die unterschiedlichsten Lebensmittel fermentiert. Und es ist ihnen ein Anliegen, ihr fundiertes Wissen und die erprobten Methoden nicht nur an Kochprofis, sondern auch an andere Kochbegeisterte weiterzugeben. Im Noma-Handbuch Fermentation finden sich, Schritt f?r Schritt erkl?rt, mit 500 Fotografien bebildert, sorgf?ltig getestet und verst?ndlich beschrieben, Rezepte f?r Kombucha und Koji, Essig und Shoyu, Miso und Garum, schwarz fermentierte und milchsauer eingelegte Fr?chte und Gem?se. Zudem zeigt das Buch in ?ber 100 Rezepten, wie man mit den fermentierten Lebensmitteln kocht und die eigene K?che bereichert: mit k?stlichen Aromen, ?berraschenden Geschmacksnuancen - und nicht zuletzt mit Zutaten, deren Bedeutung f?r die Gesundheit gar nicht hoch genug einzusch?tzen ist....

Biographie:
Ren? Redzepi, 1977 in Kopenhagen geboren, ist K?chenchef, Gr?nder und Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen,das 2010, 2011, 2012 und 2014 vom britischen Fachmagazin Restaurant als ?bestes Restaurant der Welt? ausgezeichnet wurde. Redzepi ging mit seinem Noma auf Reisen und er?ffnete es im Februar 2018 neu: mit einem riesigen Garten, einer Versuchsk?che und einem gro?en Fermentation Lab.
David Chaim Jacob Zilber, 1985 in Toronto geboren. Zilber arbeitet seit 2014 im Noma, seit 2017 leitet er das Noma Fermentation Lab. Er ist ausgebildeter Koch und begeisterter Fotograf. ...

Sommaire:
Fermentation hat sich zum wichtigsten, spannendsten - und ges?ndesten - Kochtrend entwickelt. Dieses Handbuch zur Fermentation aus dem Forschungslabor und der K?che des Noma ist ein Grundlagenwerk, das neue Ma?st?be setzt. Im Noma - dem derzeit einflussreichsten Restaurant der Welt - enth?lt jedes einzelne Gericht etwas Fermentiertes: einen spritzigen Schuss Essig, Miso, das f?r volles, rundes Aroma sorgt, einen explosiven Tropfen Garum oder schwarzen, fermentierten Knoblauch mit seiner intensiven S??e. Die Fermentation ist, wie Noma-Chef Ren? Redzepi sagt, das Fundament des au?ergew?hnlichen Aromenspektrums des Restaurants. Redzepi und David Zilber, der das Noma Fermentation Lab leitet, gew?hren uns den Zugang zu den jahrelang erforschten Techniken, mit denen das Noma-Team die unterschiedlichsten Lebensmittel fermentiert. Und es ist ihnen ein Anliegen, ihr fundiertes Wissen und die erprobten Methoden nicht nur an Kochprofis, sondern auch an andere Kochbegeisterte weiterzugeben. Im Noma-Handbuch Fermentation finden sich, Schritt f?r Schritt erkl?rt, mit 500 Fotografien bebildert, sorgf?ltig getestet und verst?ndlich beschrieben, Rezepte f?r Kombucha und Koji, Essig und Shoyu, Miso und Garum, schwarz fermentierte und milchsauer eingelegte Fr?chte und Gem?se. Zudem zeigt das Buch in ?ber 100 Rezepten, wie man mit den fermentierten Lebensmitteln kocht und die eigene K?che bereichert: mit k?stlichen Aromen, ?berraschenden Geschmacksnuancen - und nicht zuletzt mit Zutaten, deren Bedeutung f?r die Gesundheit gar nicht hoch genug einzusch?tzen ist....