Schinken selber machen - Tom Nagel

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Résumé :
In diesem Buch erkl?rt der Autor interessierten Hobbymetzgern und Laien Schritt f?r Schritt die Herstellung traditioneller und moderner Schinken.Dabei erl?utert er eingehend, wie mit wenig Arbeitszubeh?r und minimalen Zeitaufwand ein perfektes Ergebnis erzielt wird, geht detailliert auf die Auswahl des Materials und der Gew?rze ein und verr?t seine ganz pers?nlichen Kniffe und Tricks beim P?keln und R?uchern.

Biographie:
Tom Nagel wurde 1969 in Th?ringen geboren und entdeckte schon fr?hzeitig seine Leidenschaft f?r Fleisch und Wurst. Deshalb kam f?r ihn auch nur eine berufliche T?tigkeit in Frage, die den professionellen Umgang mit Fleisch beinhaltet. Zun?chst absolvierte er eine Ausbildung im Fleischerhandwerk, legte dann erfolgreich seine Gesellenpr?fung ab und qualifizierte sich anschlie?end zum Fleischermeister weiter. Heute lebt Tom Nagel mit seiner Familie in Bayern, betreibt dort eine Metzgerei und unterst?tzt zus?tzlich seine Frau bei der Umsetzung neuer kulinarischer Ideen f?r Ihren Partyservice.

Sommaire:
Allgemeines zum Schinken;Schinkenarten;Aufbewahrung und Lagerung von Schinken;Fleisch f?r die Schinkenherstellung;Teilst?cke des Schweins;Biofleisch vs. Konventioneslles Fleisch;Der richtige S?uregehalt im Fleisch;Die Fleischreifung;Fleischfehler;PSE-Fleisch;DFD-Fleisch;Vom Fleisch zum Schinken;Trockenp?keln;Trockenp?keln im P?kelgef??;P?keldauer und Durchbrennen;Durchbrennen und W?ssern;Trockenp?keln im Vakuumbeutel;Lakep?keln;Laketabelle;Spritzp?keln;Salzarten;Die Verwendung von Zucker;R?uchern;R?ucherarten;Kaltr?uchern;Warmr?uchern;Hei?r?uchern;R?uchermehl;Hinweise zur R?ucherdauer;Tipps f?r ein gutes Gelingen;Werkzeuge/Ger?te Schinkenherstellung;Schinkenrezepte;Schweineschinken;Korianderschinken;Wacholderschinken;K?mmelschinken;Gew?rzschinken;Paprika-Nussschinken;Burgunderschinken aus der Nuss;Mediteraner Filetschinken;Chili_Filets;Hochprozentiger Lummerschinken;Gourmet-Lachsschinken;Schinken nach Schwarw?lder Art;Chirstmas-Schinken;Bauernger?uchertes;Kernschinken;Spaltschinken;Landschinken;Schinkenspeck;Ger?ucherter Speck;Kr?uterspeck;Feiner Bauchspeck;K?mmelbauch;Rinderschinken;Semerschinken;Rauchfleisch vom Rind;Kn?ppelschinken;Schinken aus der Rindernuss;Italienischer Rinderschinken;Kalbsfiletschinken;Kalbsfiletschinken Provence; Barbecue- Schinken;Texasschinken;Wildschinken;Rohschinken vom Hirsch;Pikantes Hirschfilet;Rehschinken;Karbonadenschinken vom Reh;Rustikale Reh-R?ucherlinge;Ger?ucherte Wildschweinr?cken;Filetschinken vom Wildschwein;Ziegenschinken;Chilie-Ziegen-Schinken;Delikatess-Ziegenschinken;Aromatischer Ziegenschinken;K?mmel-Ziegen-Schinken;Fenchelschinken;Lammschinken;Rauchschinken vom Lamm;Oregano-Lamm-Schinken;Lammschinken Toscana;Knoblauchschinken;Lamm-Curry-Schinken;Sachwortregister;Bildnachweis