Le Sous-Vide Et Les Technologies Actuelles En Cuisine - Choain Jean-François

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Résumé :
Les techniques de cuisson des aliments ont fortement progressé ces dernières années. On parle aujourd'hui de " cuisson juste température ", de " cuisson lumière ", de " cuisson contact ". Le sous-vide n'échappe pas à ces évolutions. Les machines intègrent l'informatique par le biais des microprocesseurs servant aux réglages. Les plus grands changement ont lieu au niveau de l'hygiène dans les fabrications. La méthode H.A.C.C.P. devient le credo du cuisinier ou du responsable des fabrications industrielles. La démarche des auteurs est de montrer sous forme d'une progression logique comment le sous-vide doit être intégré à l'entreprise. De la conception des implantations, aux mises en fabrication en passant par le choix des machines et le strict respect de la méthode H.A.C.C.P., ce livre aidera à faire les bons choix au travers d'une réglementation dense et compliquée. Il apporte aux étudiants de MAN et BTS les connaissances nécessaires concernant ces technologies modernes. Cet ouvrage met en lumière les nouveautés en matière de cuisson des aliments sous une forme facile à lire.