Terroirs Marins - Borrell Pascal

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Résumé :
Dans cet ouvrage, Pascal Borrell dévoile sa passion pour les poissons, produits d'exception. Carte blanche est donnée au chef étoilé qui nous parle des poissons que nous connaissons et surtout des espèces que nous avons oubliées. Ce passionné du travail bien fait, Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis, qui a fait de la transmission du savoir-faire sa raison d'être, nous parle son langage particulier, tissé de Terre et de Mer.

Biographie:
Né à Perpignan en 1968, Pascal Borrell entame dans un premier temps des études de biochimie, mais sa passion est ailleurs. Dès 1986, il commence son aventure de cuisinier dans la capitale des Gaules et de la gastronomie, Lyon. Le parcours de ce grand chef est rythmé d'étapes remarquables. Le Chapon Fin, à Perpignan, 1*, Ledoyen à Paris 2** avec Jean-François Lemercier MOF, Jean Bardet Tours 2**, Le Réverbère à Narbonne avec Claude Giraud 2**, Alain Passard à Paris l'Arpège 3*** De son parcours au sein des Compagnons du Tour de France, il a garde à jamais le goût de la perfection, la volonté de partager son savoir et le désir de servir l'excellence du métier. Cet itinéraire d'exception, allié à son respect des traditions et à sa grande créativité donnent à la cuisine de Pascal Borrell une nouvelle dimension qui s'appuie à la fois sur la déconstruction et sur l'analyse des recettes traditionnelles, familiales ou empruntées aux paysans marins, et le respect des saveurs dans leur unicité et leurs surprises gustatives. Pour lui, le secret du succès réside dans la régularité, la précision des cuissons et le choix des ingrédients de saison. Dans la dégustation d'un plat de Pascal Borrell, on retrouve l'âme de ce chef d'exception . sa cuisine lui ressemble, elle est régulière, généreuse et passionnée ! En 2001, Le Guide Michelin lui attribue une étoile et en 2004 le Gault-Millau lui décerne le titre de meilleur Chef Régional de l'année. Dans sa recherche de la perfection professionnelle, il participe à de nombreuses compétitions culinaires dont la finale du Concours National de Cuisine artistique en 2010. Il est finaliste du BOCUSE D'OR France 2012 et 2014. Chef étoilé depuis 15 ans, et propriétaire avec son épouse Marie-France qui dirige l'établissement, du Fanal à Banyuls-sur-mer, ils conjuguent ensemble idées et énergie pour préserver et faire évoluer l'esprit de la maison. Le Gault-Millau lui a décerné en 2016 le Trophée Cuisine de la Mer. C'est en 2017 qu'il décide de publier son premier ouvrage sur les produits de la mer, et plus particulièrement ceux de la côte rocheuse autour de Banyuls-sur-mer.