Lebensmitteltechnologie - Jochen Hamatschek

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Résumé :
Vorwort zur 1. Auflage 10 Vorwort zur 3. Auflage 12 1 Einf?hrung: Lebensmitteltechnologie im gesellschaftlichen und historischen Kontext 1.1 Prinzipien der Lebensmitteltechnologie 13 1.2 Die Lebensmitteltechnologie als Teil der Food Value Chain 19 1.3 Die Versorgung der Menschen mit Lebensmitteln als Hauptaufgabe der Lebensmitteltechnologie 25 1.3.1 Ern?hrung 3.0 und die industrielle Revolution 25 1.3.2 Energiegewinnung aus der Nahrung 26 1.3.3 Die Ern?hrung der deutschen Bev?lkerung laut Nationaler Verzehrsstudie II (2008) 29 1.4 Innovationen: vom Businessplan zum Markt 32 1.5 Verfahrens- und Stilwettbewerb in der Lebensmitteltechnologie 34 1.6 Struktur und Idee des Buches Lebensmitteltechnologie 35 2 Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz 2.1 Lebensmittelrechtliche Grundlagen zur Erzielung von Lebensmittelsicherheit 40 2.1.1 Wichtige gesetzliche Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit 42 2.1.1.1 R?ckverfolgbarkeit 42 2.1.1.2 HACCP-System (Hazard Analysisand Critical Control Point) 43 2.2 Der Codex Alimentarius und das Deutsche Lebensmittelbuch 46 2.3 Privatwirtschaftliche Systeme der Lebensmittelsicherheit und die Einbindung des Qualit?tsmanagements 48 2.3.1 Qualit?tsmanagementsysteme nach DIN EN ISO 48 2.3.2 Consumer Goods Forum (CGF) 48 2.3.3 Global Food Safety Initiative (GFSI) 48 2.3.4 IFS (Food) Version 8 49 2.3.5 Hygienic Design 49 2.3.6 FMEA (Fehlerm?glichkeiten und Einflussanalyse 52 2.3.7 Optische Methoden bei der Lebensmittelkontrolle 53 2.4 Betriebshygiene, Reinigung und Desinfektion 56 2.4.1 Prinzipien der chemischen Reinigung 57 2.4.2 Praxis der chemischen Reinigung 59 2.4.3 Reinigung von Tanks, Rohrleitungen und Schl?uchen 61 2.4.3.1 Rohrleitungen und Schl?uche 61 2.4.3.2 Tankreinigung 63 2.4.4 Desinfektion 64 2.4.5 Reinraumtechnik 65 3 Die biochemischen Strukturen von Lebensmitteln 3.1 Kohlenhydrate (Polysaccharide, Polyosen) 67 3.1.1 Glykogen 67 3.1.2 St?rke 68 3.1.3 Cellulose 68 3.1.4 Pektine 71 3.1.5 Hemicellulose 72 3.1.6 Chitin 72 3.2 Proteine 73 3.3 Lipide 76 3.4 Phenolische Verbindungen (Phenole, Polyphenole) 78 3.5 Lebensmittelfarbstoffe und f?rbende Lebensmittel 81 3.5.1 Farbigkeit als sinnliche Erfahrung 82 3.5.2 Farbstoffe f?r Lebensmittel 83 3.5.3 Anthocyane E163 als Beispiel f?r einen nat?rlichen Farbstoff 86 3.5.4 Zuckerkul?r E150 als Beispiel f?r einen nat?rlichen, modifizierten Farbstoff 86 3.6 Lebensmittelaromen und Aromatisierung von Lebensmitteln 87 3.7 Makromolek?le in komplexen Strukturen 89 3.7.1 Der Gewebeaufbau von Fr?chten 89 3.7.2 Die Struktur von Muskelfleisch 91 4 Die ambivalente Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen in Lebensmitteln 4.1 Mikroorganismen 94 4.1.1 Die Rolle von Mikroorganismen in Lebensmitteln 95 4.1.2 Bakterien 96 4.1.3 Pilze 97 4.1.4 Algen 100 4.1.5 Die Bedeutung des Milieus f?r die Entwicklung von Mikroorganismen 101 4.1.5.1 pH-Wert 102 4.1.5.2 aw-Wert (Wasseraktivit?t) 103 4.1.5.3 Temperatur 104 4.1.5.4 Redoxpotenzial (Oxidations- Reduktions-Potenzial, ORP) 104 4.1.5.5 Sauerstoffpartialdruck 105 4.1.5.6 Inhibitoren f?r Mikroorganismen 105 4.1.5.7 Wettbewerber 105 4.1.6 Wachstum von Mikroorganismen 106 4.1.7 Biofilme 107 4.2 Enzyme 108 4.2.1 Wichtige Enzymreaktionen in der Lebensmitteltechnologie 110 4.3 Die Hemmung von Mikroorganismen und Enzymen 114 4.3.1 Chemische Lebensmittelkonservierung 115 4.3.2 Konservierung durch biologische Verfahren 116 4.3.3 Pasteurisation und Sterilisation 116 4.3.3.1 Grundlagen der Erhitzung 117 4.3.3.2 W?rme?bertragung in Erhitzungseinrichtungen 119 4.3.3.3 W?rmeaustauscher und die Verfahrenstechnik der Erhitzung 120 4.3.3.4 Elektromagnetische Felder (Mikrowellenerhitzung, Radiofrequenzen) 123 4.3.3.5 Ohmsche Erhitzung 123 4.3.3.6 Keimreduzierung bei m??iger thermischer Belastung 124 4.3.4 Haltbarmachung durch Anwendung von K?...

Biographie:
Vorwort zur 1. Auflage 10 Vorwort zur 3. Auflage 12 1 Einf?hrung: Lebensmitteltechnologie im gesellschaftlichen und historischen Kontext 1.1 Prinzipien der Lebensmitteltechnologie 13 1.2 Die Lebensmitteltechnologie als Teil der Food Value Chain 19 1.3 Die Versorgung der Menschen mit Lebensmitteln als Hauptaufgabe der Lebensmitteltechnologie 25 1.3.1 Ern?hrung 3.0 und die industrielle Revolution 25 1.3.2 Energiegewinnung aus der Nahrung 26 1.3.3 Die Ern?hrung der deutschen Bev?lkerung laut Nationaler Verzehrsstudie II (2008) 29 1.4 Innovationen: vom Businessplan zum Markt 32 1.5 Verfahrens- und Stilwettbewerb in der Lebensmitteltechnologie 34 1.6 Struktur und Idee des Buches Lebensmitteltechnologie 35 2 Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz 2.1 Lebensmittelrechtliche Grundlagen zur Erzielung von Lebensmittelsicherheit 40 2.1.1 Wichtige gesetzliche Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit 42 2.1.1.1 R?ckverfolgbarkeit 42 2.1.1.2 HACCP-System (Hazard Analysisand Critical Control Point) 43 2.2 Der Codex Alimentarius und das Deutsche Lebensmittelbuch 46 2.3 Privatwirtschaftliche Systeme der Lebensmittelsicherheit und die Einbindung des Qualit?tsmanagements 48 2.3.1 Qualit?tsmanagementsysteme nach DIN EN ISO 48 2.3.2 Consumer Goods Forum (CGF) 48 2.3.3 Global Food Safety Initiative (GFSI) 48 2.3.4 IFS (Food) Version 8 49 2.3.5 Hygienic Design 49 2.3.6 FMEA (Fehlerm?glichkeiten und Einflussanalyse 52 2.3.7 Optische Methoden bei der Lebensmittelkontrolle 53 2.4 Betriebshygiene, Reinigung und Desinfektion 56 2.4.1 Prinzipien der chemischen Reinigung 57 2.4.2 Praxis der chemischen Reinigung 59 2.4.3 Reinigung von Tanks, Rohrleitungen und Schl?uchen 61 2.4.3.1 Rohrleitungen und Schl?uche 61 2.4.3.2 Tankreinigung 63 2.4.4 Desinfektion 64 2.4.5 Reinraumtechnik 65 3 Die biochemischen Strukturen von Lebensmitteln 3.1 Kohlenhydrate (Polysaccharide, Polyosen) 67 3.1.1 Glykogen 67 3.1.2 St?rke 68 3.1.3 Cellulose 68 3.1.4 Pektine 71 3.1.5 Hemicellulose 72 3.1.6 Chitin 72 3.2 Proteine 73 3.3 Lipide 76 3.4 Phenolische Verbindungen (Phenole, Polyphenole) 78 3.5 Lebensmittelfarbstoffe und f?rbende Lebensmittel 81 3.5.1 Farbigkeit als sinnliche Erfahrung 82 3.5.2 Farbstoffe f?r Lebensmittel 83 3.5.3 Anthocyane E163 als Beispiel f?r einen nat?rlichen Farbstoff 86 3.5.4 Zuckerkul?r E150 als Beispiel f?r einen nat?rlichen, modifizierten Farbstoff 86 3.6 Lebensmittelaromen und Aromatisierung von Lebensmitteln 87 3.7 Makromolek?le in komplexen Strukturen 89 3.7.1 Der Gewebeaufbau von Fr?chten 89 3.7.2 Die Struktur von Muskelfleisch 91 4 Die ambivalente Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen in Lebensmitteln 4.1 Mikroorganismen 94 4.1.1 Die Rolle von Mikroorganismen in Lebensmitteln 95 4.1.2 Bakterien 96 4.1.3 Pilze 97 4.1.4 Algen 100 4.1.5 Die Bedeutung des Milieus f?r die Entwicklung von Mikroorganismen 101 4.1.5.1 pH-Wert 102 4.1.5.2 aw-Wert (Wasseraktivit?t) 103 4.1.5.3 Temperatur 104 4.1.5.4 Redoxpotenzial (Oxidations- Reduktions-Potenzial, ORP) 104 4.1.5.5 Sauerstoffpartialdruck 105 4.1.5.6 Inhibitoren f?r Mikroorganismen 105 4.1.5.7 Wettbewerber 105 4.1.6 Wachstum von Mikroorganismen 106 4.1.7 Biofilme 107 4.2 Enzyme 108 4.2.1 Wichtige Enzymreaktionen in der Lebensmitteltechnologie 110 4.3 Die Hemmung von Mikroorganismen und Enzymen 114 4.3.1 Chemische Lebensmittelkonservierung 115 4.3.2 Konservierung durch biologische Verfahren 116 4.3.3 Pasteurisation und Sterilisation 116 4.3.3.1 Grundlagen der Erhitzung 117 4.3.3.2 W?rme?bertragung in Erhitzungseinrichtungen 119 4.3.3.3 W?rmeaustauscher und die Verfahrenstechnik der Erhitzung 120 4.3.3.4 Elektromagnetische Felder (Mikrowellenerhitzung, Radiofrequenzen) 123 4.3.3.5 Ohmsche Erhitzung 123 4.3.3.6 Keimreduzierung bei m??iger thermischer Belastung 124 4.3.4 Haltbarmachung durch Anwendung von K?...

Sommaire:
Vorwort zur 1. Auflage 10 Vorwort zur 3. Auflage 12 1 Einf?hrung: Lebensmitteltechnologie im gesellschaftlichen und historischen Kontext 1.1 Prinzipien der Lebensmitteltechnologie 13 1.2 Die Lebensmitteltechnologie als Teil der Food Value Chain 19 1.3 Die Versorgung der Menschen mit Lebensmitteln als Hauptaufgabe der Lebensmitteltechnologie 25 1.3.1 Ern?hrung 3.0 und die industrielle Revolution 25 1.3.2 Energiegewinnung aus der Nahrung 26 1.3.3 Die Ern?hrung der deutschen Bev?lkerung laut Nationaler Verzehrsstudie II (2008) 29 1.4 Innovationen: vom Businessplan zum Markt 32 1.5 Verfahrens- und Stilwettbewerb in der Lebensmitteltechnologie 34 1.6 Struktur und Idee des Buches Lebensmitteltechnologie 35 2 Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz 2.1 Lebensmittelrechtliche Grundlagen zur Erzielung von Lebensmittelsicherheit 40 2.1.1 Wichtige gesetzliche Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit 42 2.1.1.1 R?ckverfolgbarkeit 42 2.1.1.2 HACCP-System (Hazard Analysisand Critical Control Point) 43 2.2 Der Codex Alimentarius und das Deutsche Lebensmittelbuch 46 2.3 Privatwirtschaftliche Systeme der Lebensmittelsicherheit und die Einbindung des Qualit?tsmanagements 48 2.3.1 Qualit?tsmanagementsysteme nach DIN EN ISO 48 2.3.2 Consumer Goods Forum (CGF) 48 2.3.3 Global Food Safety Initiative (GFSI) 48 2.3.4 IFS (Food) Version 8 49 2.3.5 Hygienic Design 49 2.3.6 FMEA (Fehlerm?glichkeiten und Einflussanalyse 52 2.3.7 Optische Methoden bei der Lebensmittelkontrolle 53 2.4 Betriebshygiene, Reinigung und Desinfektion 56 2.4.1 Prinzipien der chemischen Reinigung 57 2.4.2 Praxis der chemischen Reinigung 59 2.4.3 Reinigung von Tanks, Rohrleitungen und Schl?uchen 61 2.4.3.1 Rohrleitungen und Schl?uche 61 2.4.3.2 Tankreinigung 63 2.4.4 Desinfektion 64 2.4.5 Reinraumtechnik 65 3 Die biochemischen Strukturen von Lebensmitteln 3.1 Kohlenhydrate (Polysaccharide, Polyosen) 67 3.1.1 Glykogen 67 3.1.2 St?rke 68 3.1.3 Cellulose 68 3.1.4 Pektine 71 3.1.5 Hemicellulose 72 3.1.6 Chitin 72 3.2 Proteine 73 3.3 Lipide 76 3.4 Phenolische Verbindungen (Phenole, Polyphenole) 78 3.5 Lebensmittelfarbstoffe und f?rbende Lebensmittel 81 3.5.1 Farbigkeit als sinnliche Erfahrung 82 3.5.2 Farbstoffe f?r Lebensmittel 83 3.5.3 Anthocyane E163 als Beispiel f?r einen nat?rlichen Farbstoff 86 3.5.4 Zuckerkul?r E150 als Beispiel f?r einen nat?rlichen, modifizierten Farbstoff 86 3.6 Lebensmittelaromen und Aromatisierung von Lebensmitteln 87 3.7 Makromolek?le in komplexen Strukturen 89 3.7.1 Der Gewebeaufbau von Fr?chten 89 3.7.2 Die Struktur von Muskelfleisch 91 4 Die ambivalente Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen in Lebensmitteln 4.1 Mikroorganismen 94 4.1.1 Die Rolle von Mikroorganismen in Lebensmitteln 95 4.1.2 Bakterien 96 4.1.3 Pilze 97 4.1.4 Algen 100 4.1.5 Die Bedeutung des Milieus f?r die Entwicklung von Mikroorganismen 101 4.1.5.1 pH-Wert 102 4.1.5.2 aw-Wert (Wasseraktivit?t) 103 4.1.5.3 Temperatur 104 4.1.5.4 Redoxpotenzial (Oxidations- Reduktions-Potenzial, ORP) 104 4.1.5.5 Sauerstoffpartialdruck 105 4.1.5.6 Inhibitoren f?r Mikroorganismen 105 4.1.5.7 Wettbewerber 105 4.1.6 Wachstum von Mikroorganismen 106 4.1.7 Biofilme 107 4.2 Enzyme 108 4.2.1 Wichtige Enzymreaktionen in der Lebensmitteltechnologie 110 4.3 Die Hemmung von Mikroorganismen und Enzymen 114 4.3.1 Chemische Lebensmittelkonservierung 115 4.3.2 Konservierung durch biologische Verfahren 116 4.3.3 Pasteurisation und Sterilisation 116 4.3.3.1 Grundlagen der Erhitzung 117 4.3.3.2 W?rme?bertragung in Erhitzungseinrichtungen 119 4.3.3.3 W?rmeaustauscher und die Verfahrenstechnik der Erhitzung 120 4.3.3.4 Elektromagnetische Felder (Mikrowellenerhitzung, Radiofrequenzen) 123 4.3.3.5 Ohmsche Erhitzung 123 4.3.3.6 Keimreduzierung bei m??iger thermischer Belastung 124 4.3.4 Haltbarmachung durch Anwendung von K?...