Fermentação maloláctica nas sidras - Aredes Fernández, Pedro Adrián

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Résumé :
Na produ??o de sidra, ocorre primeiro uma fermenta??o alco?lica (FA), levada a cabo pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que produz a transforma??o dos a??cares do sumo de ma?? em etanol e di?xido de carbono. Para al?m da FA, pode ocorrer a fermenta??o malol?ctica (FML), levada a cabo por bact?rias l?cticas (BAL), que produzem a transforma??o do ?cido m?lico em ?cido l?tico. Entre as BAL presentes na sidra, Oenococcus oeni ? a esp?cie mais bem adaptada e a que normalmente efectua a FML nas condi??es hostis da sidra, tais como a escassez de nutrientes, o pH baixo e o elevado teor de etanol. Embora a principal fun??o da fermenta??o de alimentos e bebidas esteja relacionada com o aumento da seguran?a alimentar e do prazo de validade, tamb?m tem sido associada a benef?cios para a sa?de do consumidor. Esta tese avalia a modifica??o de compostos bioactivos com potencial impacto na sa?de do consumidor durante a FML realizada por O. oeni na sidra.

Biographie:
Doutoramento em Bioqu?mica com experi?ncia em fermenta??es efectuadas por bact?rias l?cticas....