Modélisation et optimisation des produits -

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Résumé :
L'injera est un pain plat ?thiopien ferment? et lev?, principalement fabriqu? ? partir de farine de teff. Pour am?liorer la teneur en prot?ines et la qualit? sensorielle de l'injera, les farines sont enrichies de fenugrec. L'injera fabriqu?e ? partir de farine de sorgho seule ou de son m?lange pr?sente toutefois des d?fauts de qualit? par rapport ? l'injera de teff. C'est pourquoi cette ?tude a ?t? r?alis?e pour ?tudier les effets des ratios de m?lange de farine de teff, de sorgho et de fenugrec sur les attributs de qualit? de l'injera et pour optimiser les ratios de m?lange de farine de teff, de sorgho et de fenugrec qui donnent de meilleurs attributs de qualit? ? l'injera fabriqu?e ? partir de ces formulations de farine. Les effets des ratios de m?lange de farines sur la qualit? de l'injera ont ?t? ?tudi?s ? l'aide d'une m?thodologie de conception de m?lange avec une conception optimale en D. Quatorze formulations d'injera ont ?t? produites ? partir de m?langes contraints de sorgho (0-50%), de teff (50-100%) et de fenugrec (0-5%), tandis qu'une injera ? base de farine de teff seule (100% de farine de teff) a servi de contr?le. Les analyses des param?tres de r?ponse ont ?t? effectu?es ? l'aide des m?thodes standard de l'AACC et de l'AOAC. Les variables de r?ponse prises en compte dans cette ?tude sont le taux de rassissement, les facteurs proximaux, min?raux, antinutritionnels et les attributs sensoriels.

Biographie:
Melaku Tafese Awulachew (Forscher am EIAR, ?thiopien) hat einen Master-Abschluss in Chemieingenieurwesen (Fachrichtung Lebensmitteltechnik) von der Universit?t Addis Abeba, dem Technologieinstitut, ?thiopien, und einen Bachelor-Abschluss in Chemieingenieurwesen von der Adama Science and Technology University, ?thiopien.